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Ristorazione: quale sarà il business model vincente? L'opinione di Pescaria

Abbiamo incontrato Domingo Iudice Co Founder Pescaria

Pescaria durante il lockdown ha registrato +32% sul delivery+20% di media sul fatturato previsto con punte del 35% senza mai chiudere un giorno. 
Abbiamo incontrato Domingo Iudice Co Founder Pescaria che ci ha raccontato le soluzioni messe in atto che gli hanno permesso di non bloccare del tutto le attività e le strategie per la ripresa.

Domingo IudiceSi approccia allo studio del Marketing con l'intento di poter poi lavorare nel mondo della comunicazione pubblicitaria. Sviluppando  interessi nella comunicazione per le imprese a 360°: dall'analisi, alla pianificazione e concertazione sino alla implementazione e allo sviluppo fattivo di soluzioni inerenti le leve del marketing.
Nel 2012 ha cofondato Brainpull, agenzia di marketing e soluzioni creative, che oggi conta un organico di circa 30 giovani professionisti, con sede in Puglia e a Milano.
Nel 2015 ha cofondato Pescaria, fast food marinaro, che ha aperto il suo primo punto vendita e oggi conta 2 ristoranti su Milano, con mire di espansione nelle principali città italiane.

Quali sono stati i problemi maggiori causati dal lockdown?

Oltre alla chiusura dei locali che ha comportato una iniziale riduzione delle vendite, abbiamo dovuto rimandare l’apertura dello store di Roma, che era prevista a fine marzo. A livello di sviluppo, invece, siamo stati costretti a sospendere altri cantieri che avevamo avviato: quello dello store di Bologna e il cantiere di Polignano, dove stavamo realizzando un laboratorio di trattamento e lavorazione dei prodotti ittici freschi.


Quali soluzioni hanno permesso di non bloccare del tutto le attività? avete proseguito con l'homedelivery, come è stato possibile organizzarsi in breve tempo?

Tante, abbiamo lavorato a una modalità di vendita completamente nuova e non ci siamo mai fermati. Gli store di Torino e Milano riforniscono sin dall’inizio del lockdown le operazioni di delivery, in esclusiva con Glovo, a pranzo e cena durante tutti i giorni della settimana. A partire da metà aprile abbiamo messo su una nuova piattaforma di acquisto per il delivery in Puglia: è un’iniziativa completamente nuova a cui il team di Brainpull, agenzia di marketing legata a Pescaria, ha lavorato in tempi record. Lo abbiamo organizzato così: poche consegne, pagamenti solo online per evitare il contatto tra persone al momento della consegna, solo due fasce orarie a disposizione, una scelta che ci ha permesso di garantire una consegna rapida e sicura, nel rispetto delle norme attuali.

Va anche detto che prima ancora che i ristoranti italiani fossero costretti a chiudere in seguito alle misure imposte per la riduzione della diffusione del Covid-19, Pescaria aveva deciso di potenziare il servizio di delivery a Milano e Torino in collaborazione con Glovo, entrando tra l’altro nella sua prima Cook Room milanese dedicata alla cucina in outsourcing per i partner della ristorazione, con una nuova formula dedicata esclusivamente ai fritti. 


In vista della ripresa e della riapertura dei locali, che ci auguriamo possa avvenire col mese di maggio, come vi state attrezzando per la sanificazione dei locali, distanziamento sociale, distribuzione di DPI per il personale?

Il personale è attualmente al lavoro con mascherine e guanti obbligatori, sin dall’inizio, e così sarà per molto tempo ancora come è giusto che sia. Chi entra nei nostri locali dovrà rispettare le distanze tra persone e igienizzare le mani (una cosa: da Pescaria il dispenser automatico di Amuchina c’è sempre stato!).

Pescaria è del resto tra i pochi locali in Italia che non si è mai fermato, grazie al delivery e grazie a un confronto costante con il nostro team di legali: dal primo giorno di chiusura al pubblico abbiamo adottato tutte le misure di sicurezza, anche se non ancora previste per legge. Mascherine, guanti e un’attività intensificata delle procedure di sanificazione. Abbiamo modificato i registri HACCP, le regole di sicurezza all’interno del punto vendita, e permesso un’adeguata formazione al nostro personale perché potesse lavorare in sicurezza. Ci sentiamo già pronti alla prossima fase, che tra l’altro in Puglia è in parte iniziata grazie a un provvedimento che consente il take away a partire dal 29 aprile.


Quali gli effetti maggiori della fase 2: ci sarà un nuovo modo di vivere la ristorazione? come si immagina il futuro?

Ci sarà un modo nuovo di vivere la ristorazione perché ci avviamo a dimezzare la portata dei coperti nei locali ma, attraverso una organizzazione in slot di prenotazioni, riusciremo ad affrontare questa nuova contingenza. Punteremo molto e sempre di più su delivery e take away, con consumazioni al tavolo previa prenotazione. C’è da sperare che anche la clientela, d’altro canto, sia educata al rispetto delle distanze soprattutto quando si è in fila o in store.


Quale forma di sostegno vi aspettate dalle autorità per garantirvi una ripresa sicura e sostenibile a livello fiscale, economico e sanitario?

A livello fiscale ci aspettiamo che ci siano le dovute detassazioni e i dovuti stanziamenti economici per sostenere la liquidità delle aziende e dei brand, da un punto di vista economico invece ci aspettiamo sostegno dalle banche, perché possano garantire la liquidità come da decreto. Mi auguro che gli organi preposti e tutte le figure chiamate a prendere decisioni a tutela della salute agiscano e lavorino in completa tranquillità senza pressioni esterne: abbiamo voglia di lavorare insieme nel pieno rispetto delle norme per garantire ai clienti luoghi sicuri e sereni. Con il giusto supporto e con chiarezza delle indicazioni e delle informazioni.